教わり方を取り違えていた時期 働き始めたころは、先輩は何も教えてくれないものだと思い込んでしまってい
続きを読む先輩は教えてくれないという思い込みが解けた厨房での学び方の本当のところ
月: 2026年9月
賄いを片手間で作ってしまう人が見落としている厨房での大切な学びの機会
片手間で作ってしまうことの損 賄いは日々の中で当たり前のように作られるため、片手間で済ませてしまいが
続きを読む新しい一皿はいったいどこから生まれてくるのかという料理人の尽きない問い
思いつきが訪れてくる場所 新しい一皿はどこから生まれてくるのかという問いは、この仕事を続けるかぎり付
続きを読む変えないほうがよかったと悔やんだ同じ一皿を出し続ける料理人の難しさ
同じ味を保つという仕事 看板として長く出し続けている一皿ほど、同じ味を保ち続けること自体が難しい仕事
続きを読むその一皿を待つ人の顔が浮かぶ瞬間にしか生まれない料理人の静かな手つき
顔が浮かぶときに変わるもの 同じ手順で作っていても、その皿を待つ人の顔が浮かんだ瞬間に、手つきが静か
続きを読む季節が変わるたびに帳面を書き換える料理人の仕入れをめぐる静かな時間
季節が変わるときの帳面 季節が移り変わるころになると、厨房の帳面は少しずつ書き換えられ、並ぶ名前が入
続きを読む味の記憶は言葉にした分だけ残るという料理人が長く積み重ねてきた結論
覚えた味は言葉とともに残る 料理人にとって、これまでに口にしてきた味の蓄えというものは、そのまま仕事
続きを読む手を切ったときに誰へどう伝えるかという順番を決めておく厨房の備え方
先に決めておきたい伝える順番 厨房で手を切ってしまうという場面は、どれだけ気をつけていたとしても起こ
続きを読む長く立ち続ける自分の体と上手に付き合ってほしい料理人へのささやかな願い
立ち続ける仕事の組み立て方 厨房の仕事は立ったまま進む時間が長く、一日の終わりが近づくころには、足に
続きを読む一日で最も静かな時刻に始まり静けさの中で終わっていく料理人の長い一日
誰もいない厨房で始まる朝 料理人の一日は、客が訪れるよりもずっと前の、まだ誰もいない静かな厨房から始
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